Kreeklaste au ja uhkus – Kreeka oliivid

Kreeka on tuntud oma mitmekesise ja kvaliteetse oliivitoodangu poolest. Oliivid on Kreeka köögi lahutamatu osa ning neid leidub igal toidulaual – neid serveeritakse ohtra oliiviõli ja oreganoga suupistevaagnal või lisatakse paljudesse erinevatesse roogadesse. Eriti rikkalik oliivikultuur on Kreeka suurimal saarel, Kreetal, kus juba sajandeid vanad oliivipuud annavad endiselt suurepärast saaki ning iga piirkond on oma unikaalsete sortide üle äärmiselt uhke.

Peamised Kreeka oliivisordid

Kreeka oliivide mitmekesisus peegeldub nii nende suuruses, värvis kui ka maitses.

Loetleme mõned tuntuimad sordid:

• Kalamata oliivid – tumedad, punakaslillat tooni, mandlikujulised oliivid, mida tuntakse maailmas kui üht parimat lauaoliivi. Nende tekstuur on lihav ja maitse intensiivselt puuviljane, kergelt vürtsikas.
• Halkidiki oliivid – Kreeka põhjaosast pärit suured (jumbo mõõtu) rohelised oliivid, millele lisatakse sageli täidiseid. Valdavalt täidetakse neid mandlite, paprika või sinihallitusjuustuga.
• Amfissa oliivid – keskmise suurusega oliivid, mida leidub nii roheliste kui ka mustadena. Need on maheda maitse ja pehme tekstuuriga.
• Konservolia oliivid – tuntud ka kui Volose oliivid, mida armastatakse nii rohelisena kui ka mustaks laagerdununa.
• Koroneiki oliivid – üks olulisemaid sorte, millest valmistatakse Kreeta kuulsat ekstra väärisoliiviõli. Need väikesed oliivid on intensiivse maitse ja kõrge antioksüdantide sisaldusega.
• Tsounati oliivid – haruldasem kõrge õlisisaldusega Kreeta sort, mida leidub peamiselt mägistes piirkondades. Tsounati oliividest pressitud õli on mahe, kergelt pähkline ja erakordselt aromaatne.

Kuidas oliive valmistatakse?

Ehk olete mõnel reisil Vahemere äärde tundnud kiusatust otse puult oliive proovida. Ja kes seda teinud on, see seda kindlasti mitte kunagi enam ei riski korrata. Nimelt on värsked oliivid oma maitseomadustelt ääretult kibedad ja söögiks täiesti kõlbmatud. Seetõttu läbivad need enne toidulauale jõudmist hulga protsesse, mis sageli kestavad nädalaid või isegi kuid. Justnimelt, oliivitegu pole saiategu ja sellele kuluvat aega ei maksa alahinnata. Enamlevinud tööetapid on järgnevad:

• Loputamine ja sorteerimine – värskelt korjatud oliivid pestakse ja sorteeritakse suuruse ning kvaliteedi järgi.
• Mõruainete eemaldamine – selleks kasutatakse mitmeid meetodeid, näiteks vees leotamist (mitu nädalat), soolvees kääritamist (kuni paar kuud) või leelistöötlust, mis kiirendab protsessi.
• Fermentatsioon ja maitsestamine – soolvees laagerdamine aitab oliivide maitset tasakaalustada ja täiustada. Mõnikord lisatakse sellele maitsestamiseks veel ka küüslauku, ürte või sidrunit.
• Lõplik talletamine – oliivid säilitatakse soolvees, õlis või veinis, et nende maitseomadused püsiks muutumatuna.

Millised oliivid on mahedamad ja millised maitsekamad?

Kreeka oliivide maitseprofiil sõltub mitmest tegurist, sealhulgas sordist, kasvutingimustest ja töötlemisviisist. Üldiselt peetakse kõige mahedamaitselisemaks suuremamõõdulisi Halkidiki oliive, mis on täidlase viljalihaga ja kergelt magusa alatooniga. Neid kasutatakse tihti täidetud oliivide valmistamiseks, kuna nende mahe maitse laseb täidisel tõeliselt särada. Samuti on pehmema maitsega Kesk-Kreekast pärit Amfissa oliivid. Need kauni nimega rohelised oliivid on oma maitselt veidi pähklised ja äärmiselt nauditavad. Vidrano ja Konservolia sordid on samuti pigem mahedama profiiliga ja sobivad hästi neile, kes oliivide söömisega alles tasa ja targu tutvust teevad.
Tugevama ja intensiivsema maitsega oliivide hulka kuuluvad näiteks punakaslillad Kalamata oliivid, mis on tuntud oma rikkaliku, veidi vürtsika ja kergelt mõrkja järelmaitse poolest. Need oliivid on kogu Kreeta saarel ja Kreeka köögis üleüldiselt väga laialt kasutusel. Kõige sagedamini leiab neid kreeklaste kodudest ja poelettidelt oliiviõlis ja punases veinis marineerituna. Samuti on tugevama karakteriga Throumpa oliivid, mida on soola abil naturaalselt fermenteeritud. Selle sordi intensiivsus ja sügav umami maitse on teinud neist tuntud ja armastatud oliivid. Sõltuvalt valmistamisviisist võivad mõned mustad Amfissa oliivid olla samuti üsnagi täidlased ja kergelt vürtsikad. Eks oliivide puhul sõltubki lõppmaitse suuresti nende valmistusviisist. Sageli vürtsitatakse oliive ka tšilli või üridega nagu näiteks rosmariin ja pune ehk oregano. Üldiselt on Kreeta saarel kasvavad oliivid rikkalikuma ja sügavama maitseprofiiliga, samas kui Põhja-Kreeka oliivid on mahedamad ja erinevate roogadega kergemini sobitatavad.

Kuidas oliive täita ja milliseid täidiseid kasutatakse?

Oliivide täitmine algab õigete oliivide valimisega – kõige sobivamad on suured ja lihavad rohelised oliivid, näiteks Halkidiki või Amfissa. Esmalt eemaldatakse spetsiaalse tööriistaga oliividelt kivid või tehakse oliivide küljele väike sisselõige. Seejärel lisatakse oliividele täidis, kas käsitsi või spetsiaalselt täitmiseks mõeldud seadmega. Kui kasutatakse pehmeid täidiseid, nagu juust või pastad, siis aitab täidise ühtlaselt jaotada pritskott. Tugevamate täidiste, näiteks mandlite või paprika puhul, surutakse need lihtsalt õrnalt oliivi sisse. Pärast täitmist võib oliive oliiviõlis, ürtidega või veiniäädikas marineerida, et nende maitset veelgi täiustada. Kreekas serveeritakse täidetud oliive sageli, kui meze‘t ehk suupisteid. Sageli on vaagnale oliivide kõrvale lisatud ka leib või grissinid, juustud ja puuviljad. Sinna kõrvale nauditakse muidugi ka kvaliteetset Kreeka veini.

Kreekas kasutatakse oliivide täitmiseks mitmesuguseid koostisosi, mis toovad esile oliivide loomuliku maitse ja rikastavad nende tekstuuri. Üks populaarsemaid lisandeid on feta- või kreemjuust, mis lisab oliividele soolasust ja kreemjat tekstuuri ning sobib eriti hästi suurte ning mahedate Halkidiki oliividega. Samuti on täidisena levinud punane paprika, mis annab oliividele veidi magusust ja vürtsikust. Kreekas kasutatakse oliivide täitmiseks veel ka mandleid, küüslauku ja pähkleid, mis lisavad neile mõnusat krõmpsuvat tekstuuri ja sügavamat maitseprofiili. Vürtsikama maitse austajatele pakutakse tihti tšillitäidisega oliive, mis sobivad suurepäraselt suupisteks või vahemereliste roogade lisandiks.

Kuidas kreeklased oliive söövad ja toidutegemisel kasutavad?

Kreeklased on rahvus, kes on oliive tarbinud juba sajandeid. Need on hinnatud nii suupistena kui ka paljude roogade olulise koostisosana. Kõige traditsioonilisem viis neist sai ka juba eelmises paragrahvis kaetud. Ehk et enamlevinud viis oliivide söömiseks on serveerida neid meze-laudadel koos feta, värske leiva, oliiviõli ja Kreeka veiniga. Tavaliselt lisatakse oliividele pärast taldrikule või vaagnale tõstmist lisamaitseks ohtralt ürte, nagu pune või tüümian. Eestlaste jaoks on see ilmselt ennekuulmatu, aga kreeklased naudivad oliive ka hommikusöögiks – need sobivad suurepäraselt kokku jogurti, värskete tomatite ja soolaka fetajuustuga.

Erinevate toitude tegemisel on oliivid samuti hinnas. Sageli lisatakse neid salatitesse, kastmetesse ja hautistesse. Üks tuntumaid roogasid, kus oliivid mängivad keskset rolli, on klassikaline Kreeka salat, mis koosneb värsketest tomatitest, rohelisest paprikast, kurkidest, punasest sibulast, fetast ja oliividest, mille seob kokku rikkalik kogus ekstra väärisoliiviõli. Soojadest toitudest on oliividel keskne roll hautistes, kus need annavad roogadele sügavama ja intensiivsema maitse. Sageli lisatakse neid tomatikastmes lambaliha- või kanaliharoogadesse, et anda neile tõeline Vahemerepärane maitsenüanss. Lisaks kasutatakse hakitud või viilutatud oliive pirukates, näiteks spanakopitas ehk spinati-fetapirukas, ning ka pasta- ja riisiroogades. Kreeklased hindavad oliive tänu nende mitmekülgsele ja ainulaadsele maitsele. Need on sõna otseses mõttes lahutamatu osa selle rahvuse toidukultuurist.

Oliivide kasulikkus

Kvaliteetsed oliivid ei ole mitte ainult maitsvad, vaid ka tervisele äärmiselt kasulikud. Need sisaldavad rohkesti südamesõbralikke monoküllastumata rasvhappeid, mis aitavad vähendada halva kolesterooli (LDL) taset ja toetada hea kolesterooli (HDL) taset. Lisaks on oliivid suurepärane antioksüdantide allikas – neis leidub E-vitamiini, polüfenoole ja flavonoide, mis aitavad kaitsta rakke oksüdatiivse stressi ja põletike eest. Regulaarne oliivide tarbimine võib toetada südame-veresoonkonna tervist, parandada vereringet ja vähendada südamehaiguste riski.
Oliivid sisaldavad ka olulisi mineraale, nagu raud, kaltsium ja vask, mis aitavad säilitada luude tugevust ja toetavad verevarustust. Nende looduslikud fenoolsed ühendid võivad toetada seedimist ja aidata tasakaalustada soolestiku mikrofloorat. Lisaks on oliivid tuntud oma madala süsivesikusisalduse poolest, mistõttu sobivad need suurepäraselt madala süsivesikusisaldusega dieedi korral tarbimiseks. Samuti võib oliivide regulaarne söömine toetada aju tervist ja aidata vähendada neurodegeneratiivsete haiguste riski. Kreeklased, kelle toitumine on suuresti seotud oliivide ja oliiviõli tarbimisega, on ülemaailmselt tuntud oma pika eluea ja hea tervise poolest.